A tradição de secar o pescado em excesso é de origem pouco conhecida, mas seria a melhor maneira de o conservar para os dias de escassez. Desta forma as peixeiras garantiam sustento para as famílias, mas também lhes permitia ter peixe para vender noutros mercados.
As espécies mais utilizadas eram, e são, o carapau (de vários tamanhos), os batuques, a sardinha, a petinga e o cação (leitão = cação pequeno), devido à sua abundância, mas também o polvo. Na Nazaré distinguem-se duas formas de secagem: o peixe seco e o peixe enjoado, com características de preparação e consumo diferentes. O peixe é primeiro amanhado (processo de tirar as tripas), depois é lavado e passado por uma salmoura feita com água e sal grosso (outrora era utilizada água do mar). Por fim é aberto ou escalado, estendido nos paneiros e posto ao sol. A secagem demora entre 2 a 3 dias, dependendo das condições atmosféricas e da temperatura do ar. Este tipo de peixe pode ser comido cru (desfiado), mas é normalmente cozido, acompanhado de batata cozida (com pele) e regado com azeite e vinagre ou sumo de limão e alho picado.O peixe enjoado é preparado da mesma maneira, mas passa apenas 1 dia ao sol, de maneira que fica apenas meio seco ou enjoado. A espécie mais utilizada para esta secagem é o carapau de tamanho médio. Normalmente é grelhado, acompanhado de batata cozida, regado com azeite e vinagre ou com uma cebolada. O polvo é muito apreciado cozido, em arroz e em saladas, mas é igualmente consumido cru. O cação seco é, normalmente, cozido tal como o carapau e os batuques. A petinga e a sardinha, por serem peixes gordos, são assadas na brasa.Note-se que cada espécie de peixe tem uma forma diferente de secagem. O carapau, os batuques e o cação são abertos ou escalados, mas a petinga e a sardinha já são secas inteiras (sem tripa, escama e cabeça), bem como o polvo. Os paneiros, onde o peixe é colocado a secar, são grandes rectângulos de madeira, onde é aplicada rede de pesca (das redes da arte xávega) esticada, de modo a que o ar circule e seque o pescado.É a sul da praia, quase em frente ao Centro Cultural da Nazaré (onde funcionou a Lota entre 1961 e 1986), que se encontra o Estindarte (estendal) de secagem de pescado, onde as várias peixeiras secam e vendem directamente, aos locais e aos visitantes, o peixe ali exposto. Este é o ponto de encontro ideal entre peixeiras e consumidores, visto que esta especialidade gastronómica dificilmente se encontra nos restaurantes da vila.
Prove e aprove!
